第3回五木村農林産加工セミナー、終了。


去る2/28、宮園交流館にて五木村農林産加工セミナーを開催しました。

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第3回目となる今回のテーマは、『台所の技を商品に込める惣菜加工』。
講師は、第1回・第2回に続いて、職彩工房の尾崎正利先生です^^

五木産原木椎茸とこんにゃくのうま煮と、五木産大根と柚子の漬け物の加工実習を通して、加工品作りに必要な知識や技術を学びました。

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料理上手な村の皆さんですが、販売や、品質を維持したまま長期保存を前提とした加工はほとんどが初めて。
実習は3班に分かれて行い、じっくり煮込んでからパックするうま煮は、五木村産原木栽培生しいたけと、乾燥しいたけを使ってそれぞれ調理しました。

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↑こちらは生しいたけバージョン。冷ましているところ。

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↑こちらは規格外の乾燥しいたけバージョン。同じく冷ましてます。

冷ました後は計量して真空包装、煮沸。
温度と時間管理に要注意です。
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同時進行で、大根の漬け物も加工実習。
こちらは、調理したものをパックするのではなく、ラミネート袋の中で漬けるタイプの加工法の実習です。
下漬けした大根を袋に詰めて、柚子皮(第2回セミナーで一次加工したもの)と唐辛子、調味料を入れて…

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真空包装にかけます。
真空包装機は、出荷協議会が県の里モンプロジェクト補助金を活用して以前購入した備品。超活躍しています!

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こちらも煮沸します。温度と時間管理に注意。
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できあがった!

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煮沸した後、うま煮は、生しいたけと乾燥しいたけの両方を食べ比べ。

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生は、生しいたけならではのプリッと感があっておいしい。
乾燥は、乾燥しいたけならではの深い旨みがあっておいしい。

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結論→どっちもおいしい。規格外の生しいたけも乾燥しいたけも十二分に活かせそう。
水飴を入れたので、照りもあって見た目もおいしそう♪

ラミネートによる真空包装と煮沸、家庭料理と異なる調理のコツなどを、講師の尾崎先生から分かりやすく教わり、熱心にメモを取る参加者の姿も多かったです。

今回は21名が参加。
尾崎先生には、大変お世話になりました。


加工実習の後は、加工品持ち寄り試食検討交流会を開催しました。
こちらはまた別の記事にて…。

次回は4月上旬、テーマは「山菜」です!!楽しみ!!


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# by from_itsuki | 2017-03-08 20:03 | 五木の生活文化 | Trackback | Comments(0)

出荷協議会新年会を開催しました

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宮地和紙の話をしていたら、子供の頃からカジ(コウゾ)の皮むき手伝いをさせられよった、という話に。

秋冬に山からカジを伐り出して太さごとに束にまとめ、巨大な茶煎り釜にカジの束を立てて入れ、上から巨大な樽を逆さにかぶせて蒸し、蒸しあがったものの黒い皮だけを取り除くという流れだそう。

皮をむくと高く売れたそうで、ある程度太い枝は、蒸した後にひたすら年寄りや子どもと一緒に、家族で皮をむいたとのこと。

かなり古くから、カジは五木村の重要な換金作物で、相良藩にも献上(納税?)されたよう。
梶(かじ)も紙の原料になるようだけど、五木でカジと呼ぶものは学名では楮(こうぞ)ではないかと思いますが、厳密には未確認。

ちなみに、カジもコウゾも桑の木の仲間で、木いちごみたいなちょっと甘い実がなります。
数年前、五木の山で見つけて、ジャムを作ろうと採取して持ち帰り、砂糖を大量投入して煮詰めたのに、謎のくさいにおいがしてまったくおいしくならず、最後は廃棄せざるを得なかった…
私には、そんなほろ苦い思い出のある木です…。
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# by from_itsuki | 2017-01-29 04:03 | 五木の生活文化 | Trackback | Comments(0)

1/17熊本県庁地下で五木村物販

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本日は月1回の道の駅五木の県庁地下物販の日。

今日帰国するエブを連れて、エブが熟睡中の早朝に出勤したためさよならを言えなかった相方に会うため、久々に県庁へ行くことになり、併せて地下物販にも立ち寄ることができました。

今日の収穫No. 1は、この厳しい寒さの中でぷりっっっぷりの肉厚に育った、原木生椎茸(200g入り250円)。

濡れてないし、なかなか出会えない肉厚の高品質。
お隣さん分も合わせて、3袋購入。
今日はこれ買えただけでも行った甲斐がありました。
むしろこれを買いに冬山を越えて五木に行くか、通販注文することをおすすめしたい逸品。

あとは、早くも春の気配を感じるふきのとう。
これも買い、でした。
オトイさん、出荷してくれてありがとう〜。

いつき苑さんのくねぶママレード、自家製パンも各2つずつ購入。
無添加いつきちゃん味噌使用の手づくりゆず味噌、メンチカツ、いちご大福も手に入れ、満足のうちに帰途につきました。

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# by from_itsuki | 2017-01-18 23:06 | 観光情報・お知らせ | Trackback | Comments(0)

鶴子さんちの文化遺産的な台所まわり。

昨日、届け物をしに宮園の鶴子さんちに寄ってみました。

五木村でも珍しい、ほぼ専業で自給自足的農業をされて来た世帯で、根っからの働き者の鶴子さんには田畑がぬかるんだ雨の日も家の周りの仕事があり、この日は軒下でそばの選別と石拾いをされていました。

その合間に、箱ワナで獲れたシシ肉をクドで炊いて、切り分けた肉は冷凍する前に少し干して、椎茸のついでに乾燥機で炙った干し柿の様子を見て、次々に太る大根は次々に切り干しにして…。

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一緒に行ったピーウは、鶴子さんちのトラディショナルな台所に超感動。
ここの台所は文化財的価値があると私も思います。

もはや金銭的価値を付けがたいほどの、シシ肉の骨つき肉、生シシ肉、干し柿、立派な大根をお土産にいただき、帰途につきました。
感謝m(_ _)m

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# by from_itsuki | 2017-01-10 21:25 | 五木の生活文化 | Trackback | Comments(0)

五木村の在来赤大根を守り継ぐ。

先日の祭りでの出荷協議会テントにて。
犬童さんの赤大根、白大根、紫大根が並んでます。

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赤大根は種の中に、外側の皮の色や、中の色や、放射線状に筋が入るかどうかや、形や、長さや、葉の色などの情報が入っているよう。
市販の赤大根(紫大根も)の種でも、蒔いたらたまに真っ白の大根ができることがあるし、赤大根と普通の大根とを一緒に植えると、もちろん簡単に交雑する。

五木村の出ル羽(いずるは)産に代表される在来赤大根は、色は、写真右側のような濃い赤。
ただし形はもっと短く小ぶりで、しかも固いらしい。

色は在来のような鮮やかな赤が良いが、食感は普通の白大根のような柔らかくて、太いのが良い。
しかも甘酢漬けにした時に色が良く染まるように、芯まで放射線状に赤が入ってるのが良い。

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その思いから、犬童さんは、在来の良い特性を残した交配をかれこれ数十年続けられています。

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芯に赤がまったく入っていなければ、葉にも緑が強く出て、逆に芯に赤が入っていると、必ず葉も赤くなる。
なので、大根葉を間引く段階で、一次選抜が行われる。

根が入る時期になると、掘ってみて根の先端を少し切ってみると、芯に赤が入っているかどうかが分かる。
赤が入っていて良く育っているものの何本かは、また埋め戻し、種を取るために冬越えをさせる。

在来品種を守り継承していくだけでなく、こんなふうに交配して特性を継承していくのも大事なこと。

五木村の山奥で犬童さんが続けられてきた、メンデルのような気の遠くなる取り組みに、本当に頭が下がります。

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# by from_itsuki | 2016-11-23 00:43 | 五木の特産品 | Trackback | Comments(2)


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by yutera

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